I. Cà phê Specialty là gì?
Trước khi tìm hiểu từng giống cà phê, chúng ta cần hiểu khái niệm cà phê Specialty – hay còn gọi là cà phê đặc sản.
Theo định nghĩa của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Thế giới (SCA), cà phê Specialty là loại cà phê đạt từ 80 điểm trở lên (thang 100) khi được đánh giá bởi chuyên gia Q-Grader.
Điều đó có nghĩa là, để được xem là cà phê Specialty, hạt cà phê phải đạt chất lượng xuất sắc ở mọi khâu:
-
Trồng trọt trong điều kiện tự nhiên lý tưởng.
-
Thu hoạch thủ công, chọn lọc kỹ từng quả chín.
-
Rang xay và pha chế chuẩn kỹ thuật, giữ trọn hương vị tự nhiên.
Cà phê Specialty không chỉ là sản phẩm, mà là kết tinh của nghệ thuật, khoa học và tâm huyết từ nông trại đến tách cà phê.
II. Phân loại các giống cà phê Specialty phổ biến
Cà phê Specialty thường được sản xuất từ các giống thuộc chi Arabica – vì loại này có hương thơm phức hợp, vị chua thanh và hậu ngọt tinh tế. Dưới đây là những giống nổi bật nhất.
1. Typica – “Tổ tiên” của cà phê Arabica
Nguồn gốc:
Typica là giống Arabica nguyên thủy, có nguồn gốc từ Ethiopia, sau đó lan sang Yemen, rồi đến châu Mỹ Latin.
Đặc điểm nổi bật:
-
Hạt thon dài, màu xanh nhạt.
-
Cây sinh trưởng chậm, năng suất thấp nhưng chất lượng cao.
-
Vị cà phê nhẹ nhàng, thanh khiết, có hương mật ong, trái cây chín, đôi khi thoảng hương hoa.
Vùng trồng nổi tiếng:
Jamaica, Dominica, Mexico, Indonesia, và gần đây là vùng Tây Nguyên (Việt Nam) với một số dự án Specialty.
Đánh giá:
Typica là biểu tượng của sự tinh tế cổ điển – dành cho những ai yêu thích vị thanh, sạch và cân bằng.
2. Bourbon – Ngọt ngào và sâu lắng
Nguồn gốc:
Bourbon được lai tạo tự nhiên từ Typica tại đảo Bourbon (nay là Réunion).
Đặc điểm nổi bật:
-
Vị ngọt dịu tự nhiên, hậu vị mượt.
-
Thường có hương caramel, sô-cô-la, cam quýt.
-
Năng suất cao hơn Typica, thích nghi tốt với vùng cao.
Vùng trồng nổi tiếng:
El Salvador, Rwanda, Colombia, và Burundi – nơi cà phê Bourbon đỏ và vàng tạo nên danh tiếng toàn cầu.
Đánh giá:
Bourbon được xem là “nữ hoàng của Specialty Coffee”, mang lại cảm giác hài hòa và dễ chịu trong từng ngụm.
3. Caturra – Sự cân bằng giữa năng suất và chất lượng
Nguồn gốc:
Là biến thể đột biến tự nhiên của Bourbon, được phát hiện ở Brazil.
Đặc điểm:
-
Cây thấp, dễ thu hoạch, phù hợp canh tác hiện đại.
-
Hương vị: nhẹ nhàng, cân bằng, độ chua vừa, vị ngọt rõ.
Vùng trồng:
Phổ biến ở Colombia, Brazil, và Trung Mỹ.
Đánh giá:
Caturra được nhiều nông trại Specialty chọn trồng nhờ hiệu quả kinh tế cao mà vẫn giữ được hương vị đặc sản.
4. Catuai – Bền bỉ với khí hậu khắc nghiệt
Nguồn gốc:
Là giống lai giữa Mundo Novo và Caturra, được phát triển tại Brazil.
Đặc điểm:
-
Chịu gió, chịu mưa tốt.
-
Hương vị đậm đà, có vị hạt dẻ, sô-cô-la và mật ong.
-
Dễ canh tác, phù hợp độ cao trung bình (800–1200m).
Vùng trồng:
Rộng rãi tại Brazil, Honduras, Việt Nam (đặc biệt ở Lâm Đồng, Đắk Lắk).
Đánh giá:
Catuai là lựa chọn thực tế cho nông dân Specialty tại các vùng có điều kiện thời tiết không ổn định.
5. SL28 & SL34 – Tinh túy của châu Phi
Nguồn gốc:
Hai giống cà phê nổi tiếng của Kenya, được phát triển bởi Scott Laboratories.
Đặc điểm:
-
Vị chua rõ, hậu ngọt lâu.
-
Hương vị đặc trưng: cam, dâu, nho đen, đôi khi có vị rượu vang.
-
Cấu trúc hương vị phức hợp, độ sâu lớn – đặc điểm làm nên đẳng cấp “African Cup”.
Vùng trồng:
Chủ yếu ở Kenya, Tanzania, Ethiopia, và thử nghiệm tại Việt Nam (Cầu Đất, Sơn La).
Đánh giá:
SL28, SL34 được xem là “viên ngọc quý của cà phê Specialty châu Phi” – dành cho người sành hương vị.
6. Geisha (Gesha) – Nữ hoàng của Specialty Coffee
Nguồn gốc:
Ban đầu từ vùng Gesha, Ethiopia. Tuy nhiên, Geisha chỉ thực sự nổi tiếng khi được trồng ở Panama, với hương vị độc nhất vô nhị.
Đặc điểm:
-
Hương hoa nhài, cam bergamot, mật ong, trái cây nhiệt đới.
-
Vị nhẹ, thanh tao, hậu ngọt kéo dài.
-
Cấu trúc mượt, độ sạch cao, cực kỳ khó trồng – giá thành cao nhất thế giới.
Vùng trồng nổi tiếng:
Panama, Colombia, Costa Rica, và một số dự án thử nghiệm tại Việt Nam (Đà Lạt, Sơn La).
Đánh giá:
Geisha được gọi là “thiên hậu của cà phê Specialty”, thường xuất hiện trong các cuộc thi Cup of Excellence với giá bán đấu cao kỷ lục.
7. Pacamara – Độc đáo và táo bạo
Nguồn gốc:
Là giống lai giữa Pacas (Bourbon biến thể) và Maragogipe (Typica đột biến).
Đặc điểm:
-
Hạt rất to, hương vị mạnh mẽ, tròn vị.
-
Hương trái cây đỏ, chocolate đen, caramel và gia vị.
-
Cấu trúc cân bằng, thích hợp cho espresso và pour-over.
Vùng trồng:
El Salvador, Guatemala, Nicaragua.
Đánh giá:
Pacamara là đại diện của “sự sáng tạo trong thế giới Specialty”, mang lại trải nghiệm phong phú và đậm đà.
8. Ethiopia Heirloom – Di sản cà phê tự nhiên
Nguồn gốc:
Không phải một giống cụ thể mà là tập hợp hàng trăm giống bản địa ở Ethiopia – quê hương của cà phê.
Đặc điểm:
-
Vị chua tươi, hương hoa và trái cây rõ rệt.
-
Mỗi vùng, mỗi nông trại có hương vị riêng biệt.
-
Được yêu thích trong giới Specialty nhờ độ phức tạp hương vị tự nhiên.
Vùng trồng:
Yirgacheffe, Sidamo, Guji (Ethiopia).
Đánh giá:
Ethiopia Heirloom là biểu tượng của “cà phê nguyên bản” – tinh tế, hoang dã và tràn đầy cảm xúc.
IX. Cà phê Specialty tại Việt Nam – Hướng đi mới
Trong vài năm gần đây, Việt Nam không chỉ là quốc gia xuất khẩu Robusta hàng đầu, mà còn đang phát triển mạnh mẽ phân khúc cà phê Specialty Arabica.
1. Vùng trồng nổi bật:
-
Cầu Đất (Lâm Đồng): cà phê Arabica Typica, Catimor, Bourbon chất lượng cao.
-
Sơn La – Điện Biên: khí hậu mát, độ cao lý tưởng cho cà phê Arabica.
-
Khe Sanh (Quảng Trị): dự án Specialty Coffee phát triển bền vững.
2. Lợi thế của Việt Nam:
-
Thổ nhưỡng đa dạng.
-
Nông dân có kinh nghiệm trồng cà phê lâu năm.
-
Các nhà rang xay trẻ tiên phong trong phong trào Specialty.
3. Thách thức:
-
Thiếu hệ thống chấm điểm, phân loại chuẩn quốc tế.
-
Cần đầu tư hơn về kỹ thuật sơ chế (washed, honey, natural) để tối ưu hương vị.
X. Kết luận: Cà phê Specialty – đỉnh cao của hương vị và tâm huyết
Mỗi giống cà phê Specialty đều kể một câu chuyện riêng – từ vùng đất, khí hậu, con người đến kỹ thuật chế biến. Khi bạn thưởng thức một tách Specialty Coffee, bạn đang cảm nhận toàn bộ hành trình của hạt cà phê, không chỉ là vị đắng ngọt mà còn là giá trị văn hóa, nỗ lực và niềm đam mê của những người trồng trọt.
Nếu bạn là barista, chủ quán hoặc đơn giản là người yêu cà phê, hãy bắt đầu khám phá Specialty Coffee ngay hôm nay – bởi thế giới này không chỉ đậm đà, mà còn vô cùng sâu sắc.
>> Tại sao cà phê đặc sản lại đắt như thế??